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オボアルブミンとは、卵白に含まれる主要なタンパク質のひとつです。卵のタンパク質の約60％を占めており、卵の透明性と粘着性を与える重要な役割を果たしています。また、卵白の泡立ち性を高める性質があり、マカロンやメレンゲ菓子などの料理に欠かせない成分となっています。オボアルブミンは、機能性食品としての利用も期待されており、抗酸化作用や抗菌作用を示すことが報告されています。

オボアルブミンは卵白の主成分であり、その割合は約54％を占めます。分子量は約45キロダルトンで、396アミノ酸残基から構成されています。熱可逆性を持つ球状タンパク質で、加熱によって変性しますが、冷却すると元の構造に戻ります。 オボアルブミンは食品産業で広く利用されています。その機能性には、起泡性、乳化性、保水性、凝固性などがあります。これらの特性により、メレンゲ、パン、ケーキ、マシュマロなどの食品に添加されています。また、医薬品や化粧品にも使用されています。