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カゼインとは？ カゼインは牛乳に含まれる主要なタンパク質で、その性質によって牛乳の滑らかさやチーズの凝固性を決定しています。カゼインは、牛乳中の他のタンパク質と異なり、水の存在下でも凝固せず、透明な溶液を形成します。しかし、酸またはレンネットを加えると、カゼインは凝固して網目構造を形成し、水分を閉じ込めます。この凝固作用が、チーズ製造においてチーズカードと呼ばれる固体の形成につながります。また、カゼインは、牛乳の滑らかなテクスチャーにも寄与しています。カゼインが乳脂球をコーティングすることで、乳脂球間の凝集を防ぎ、滑らかな分散液を形成しています。