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レンネットとは、チーズ製造に不可欠な凝乳酵素です。この酵素は動物の胃から抽出され、牛乳中のタンパク質であるカゼインを凝固させます。この凝固作用により、牛乳は固体部分（カード）と液体部分（ホエイ）に分離します。 カードはチーズの主要な成分となり、ホエイは副産物として回収されます。レンネットはさまざまな種類のチーズの製造に使用されており、それぞれの種類によって必要な酵素の量が異なります。